Przy Chrobrego Chiny ugotowały Italię

Krzysztof Olechnowicz, właściciel „kuchni” – tak woli nazywać swoje lokale z Chrobrego – od 3,5 roku w gastronomii. Wtedy zaczął się dla niego WOK – w miejscu gdzie wcześniej była Pasja. O wyborze zdecydowały względy praktyczne. Wszystko było przygotowane – mógł z miejsca ruszyć z podawaniem potraw. – Gdy zwalniany jest lokal gastronomiczny, a kolejny przedsiębiorca chce w nim kontynuować działalność, nie traci dokumentacji sanepidowskiej – odeszło sporo papierologii – tłumaczy.      

 

Obecnie kuchnia chińska, ale starsi gorzowianie kojarzą miejsce z zapachem i smakiem placów ziemniaczanych, także z pyszną rybą. To lokal z historią – rządził kilkadziesiąt lat, wytrzymał transformację ustrojową, zakończył działalność dopiero w połowie pierwszej dekady w 21 wieku. Można było odnieść wrażenie, że w jednym miejscu podawano rybę i placki, ale nie, to były dwie oddzielne kuchnie i jadalnie. – Wielu naszych gości dobrze pamięta tamte czasy, a gdy naprowadzam na lokal to wystarczy, że powiem placki koło Słońca i wszystko jasne – zauważa K. Olechnowicz.   

 

Specjalizuje się w kuchni chińskiej – nawet nie azjatyckiej czy szerzej wschodniej. Nie zapędza się w równie smaczną wietnamską czy tajską. Powód: dobry kucharz i grupa przyjaciół z Chin oraz szerokie kontakty z Państwem Środka. Od otwarcia szefem kuchni jest rodowity mieszkaniec Pekinu, a jednym z udziałowców obywatel Chin – z zawodu kucharz, na samym początku także przyrządzał potrawy. WOK-a dobrze przyjęli gorzowianie, a zainteresowanie smacznym jedzeniem przełożyło się na dalszą ekspansję restauratora przy Chrobrego – wolne środki zainwestował w kuchnię regionów Italii, czyli nowe miejsce. Forza Italia ciągle jeszcze jest na etapie rozruchu, działa od sierpnia ubiegłego roku. Dopiero najbliższe miesiące mają przynieść wymierne rezultaty czyli zysk. – Na razie jeszcze Chiny znacząco wspierają Italię – zauważa z uśmiechem K. Olechnowicz.           

 

Przyznaje, włoska kuchnia jest mu bliska. Więcej, uważa, że to kraj kompletny, a sam określa siebie jako italomaniaka. Jednak gdyby nie remont Kwadratu i, w dalszej perspektywie, odbudowa deptaku na Chrobrego, na pewno nie zdecydowałby się na taką lokalizację dla Forza Italia. Zgodnie z oczekiwaniami, zakończona niedawno modernizacja placu zupełnie odmieniła charakter miejsca. – Tylko i wyłącznie rewitalizacja kwadratu przyciągnęła mnie w to miejsce – zdradza portalowi przedsiębiorca.  

 

Pan Krzysztof jeszcze przed decyzją o obecnej lokalizacji dla włoskiej kuchni, wziął udział w przetargu – zgodnie z jego argumentacją prezydent miasta ograniczył warunki dla najemcy do działalności gastronomicznej, aby pobudzić Chrobrego do życia. Chodzi o miejsce po dawnych delikatesach U Murzyna. Pierwotnie właśnie tam miała być Forza Italia. Ale jeszcze przed rozstrzygnięciem, pojawiła się propozycja z Dobrej Karmy – prowadząca poinformowała, że rezygnuje z działalności. W rezultacie nasz rozmówca pomyślał, że ten lokal też świetnie nadaje się na włoską kuchnię. Dlatego zrezygnował z wynajęcia U Murzyna i zaczął negocjacje z Dobrą Karmą, jak się okazuje z powodzeniem.   

 

Trzy lata, trzy ręcznie kute woki   

Co ciekawe, w kuchni WOK zaledwie trzy potrawy powstają na głębokim tłuszczu. Pozostałe, łącznie z zupami, są przygotowywane na wokach. To metalowe naczynia kuchenne przypominające naszą patelnię, o przeróżnych średnicach – od 12 do 16 cali. Dobór zależy tylko od liczby przygotowywanych dań. Potrzebne jest też odpowiednie palenisko, specjalnie sprowadzone z Chin. – Wok to ręczna robota. Dotąd zużyliśmy trzy kute z grubej stali. Gdy są mocno eksploatowane, przepalają się – powstaje mała dziurka i naczynie jest bezużyteczne – przedstawia sytuację nasz rozmówca.       

 

Podają klasykę – dania, bez których nie da się posmakować chińskiej kuchni. W menu: kurczak w sosie słodko-kwaśnym, słodko-ostrym, wołowina w pięciu smakach, wieprzowina słodko-kwaśna i słodko-ostra, wszystko z warzywami. Ponadto zupy won-ton czyli delikatne bulionowe z pierożkami z farszem mięsnym bądź krewetkowym. To sprawdzone, od dawna dostępne potrawy i smaki, charakterystyczne dla każdej kuchni azjatyckiej. Jednak prowadzący WOK-a poszli krok dalej. Przygotowują oryginalne lao gan ma – to wołowina w sosie z marynowanej czarnej chińskiej fasoli. A to dzięki podpowiedziom chińskich przyjaciół i możliwości pozyskania składników dań. Korzystają z zasobów największych centrów spożywczych w Wólce Kosowskiej i Rzgowie koło Łodzi. To tam są kopalnie azjatyckich półproduktów, przypraw, sosów. To tam odkryli dla gorzowian kapustę Pak Choi czy marynowaną łodygę gorczycy sarepskiej. 

 

Sam najchętniej wsuwa i poleca: kurczaka kung pao w sosie słodko-ostrym, ale w wariancie nieco kwaśniejszym, z prażonymi orzechami. Jak zapewnia pan Krzysztof, to kolorowe, lekko ostre danie dobrze znane i bardzo chwalone przez stałych klientów WOK-a. Gdzie wszystko przyprawiają stosując świętą zasadę: tylko bez wzmacniania smaku. – Chińczycy u siebie namiętnie używają monoglutaminianu sodu – traktują go jak Polacy vegetę. U nas tego nie ma – mówi stanowczo. Na początku sam szef kuchni nie mógł się z tym pogodzić, ale szybko ocenił, że potrawy mogą się bez tego obejść, więcej, są znacznie lepsze. Zatem w Woku za ostateczny smak odpowiadają tylko sól, pieprz, czasami chili w strąkach lub śrucie i pieprz syczuański.     

 

W Forza Italia stawiają na oryginalne receptury bez zamienników. Aby sprostać wymaganiom Krzysztof Olechnowicz korzysta z kontaktów włoskich – bazuje na towarach producentów z półwyspu działających na terenie kraju, prowadzących hurtownie spożywcze z oryginalnymi składnikami. Ale współpracuje też m.in. z delikatesami WinoToskanii przy Garbary. – Jeżeli w oryginale – weźmy klasyczną carbonarę – jest jajko, pecorino romano, guanciale, a nie bekon to nasz gość otrzyma dokładnie taką potrawę jaką jedzą u siebie Włosi. Każdy kto spróbuje gdzie indziej, a potem sprawdzi smak u nas, poczuje różnicę – zaręcza K. Olechnowicz. 

 

Poza zasadą: przepis oryginalny bez zamienników, jest jeszcze coś ekstra. W Gorzowie pizza najczęściej podawana jest w okrągłych plackach, w Forza Italia jest al taglio czyli cięta, najczęściej spotykana w Rzymie sprzedawana w kawałkach na wagę – da się kupić nawet 100 gram. Jest pieczona na blachach, a jej receptura pozwala na spożycie na zimno bądź odpieczonej. Do pizzy używają mozzarelli produkowanej w Polsce przez Włochów, włoskiej mąki, oliwy z oliwek z Włoch, włoskiego sosu pomidorowego, drożdży, tylko woda i warzywa są stąd. Ponadto mają włoskie szynki i inne wędliny np. bresaola.

 

Tam gdzie teraz Forza Italia w latach 80’ był spożywczy z szerokim asortymentem słodyczy z Goplany, potem popularna winiarnia Cora, a po dłuższej przerwie Kebab, z kolei do sierpnia ubiegłego roku Dobra Karma. Starą winiarnię obecni goście wspominają rzadko – dawni klienci tego miejsca albo go nie odwiedzają, albo po prostu wyjechali z miasta. 

 

Italomaniaków, czy miłośników włoskiej kuchni jest w Gorzowie wielu. Wśród nich nie brakuje takich, co półwysep zjeździli wzdłuż i wszerz – mają ogromną wiedzę na temat smaków, tradycji, przy tym są świetnie zorientowani w terenie, znają charakterystyki regionów. – Trafiają do nas, chętnie dzielą się wrażeniami z turystycznych wojaży, także wyrażają swoje opinie na temat naszych potraw – zaznacza nasz rozmówca.    

 

W Forza odtwarzają autentyczne dania na podstawie włoskich książek kucharskich – nie posługują się wyobraźnią, nie wymyślają, chcą być wierni oryginałom. Dlatego w menu potrawy sezonowe – teraz na półwyspie króluje świeża figa, a w restauracji przy Kwadracie na liście dań sałatka ze świeżą figą. – Jeżeli tylko mamy taką możliwość, do menu wplatamy produkty sezonowe – podkreśla K. Olechnowicz.     

 

Co ciekawe, nie obawiałby się u siebie Magdy Gessler – ani w Woku, ani w Forza. Przyznaje, że czuje się mocny. Nawet więcej, jest zdania, że gdyby odwrócić role i sprawdzić znaną restauratorkę w jej kuchni to znalazłoby się coś do zarzucenia. Skąd ta pewność? Każdy restaurator doskonale wie, co w programie „Kuchenne rewolucje” jest prawdą, a co fałszem – kulinarnych realiów jest w nim niewiele. – Programy pani Magdy są w pełni wyreżyserowane i nieco naciągane, aby podkręcić dramaturgię i tym samym bardziej zainteresować widza – ocenia na koniec. 

 

…………………………………….

Lokal pod szkołą muzyczną, do niedawna Pieprz i Wanilia, a jeszcze wcześniej świetna makaroniarnia „Mezzoforte” – podobno tylko kwestią czasu jest ponowne otwarcie tego miejsca dla gości. Wok – kuchnia chińska. Pizzeria LongPlay (w dawnej Marago kojarzonej jedynie przez dojrzałych gorzowian). Śnieżka – słodka gastronomia. Lada dzień otwarcie restauracji z kuchnią romską. Forza Italia – kuchnia włoska. W sąsiedztwie, w ciągu kilku miesięcy otwarcie naleśnikarni w miejscu po w dawnych delikatesach U Murzyna. Nieco dalej w stronę Mieszka I Naleśnikarnia Przy Kwadracie, w lokalu po pierwszej gorzowskiej pizzerii. Z kolei tuż za skrzyżowaniem z Borowskiego czyli w sąsiedztwie Chrobrego – Słodko & Słono. Nie zapominamy o cukierni „SOWA” po przeciwnej stronie Kwadratu. Zatem na Chrobrego! 

Komentarze: