Ważne przed Wigilią: Jak dobrze smażyć rybę? Podpowiada Dawid Szkudlarek
Z MIASTA
2015-12-23 15:08
114590
– Dobrze usmażyć rybę? To proste. Pod warunkiem, że pamiętamy o kilku podstawowych zasadach – mówi Dawid Szkudlarek, szef kuchni restauracji Folwark Folińscy w Wysokiej. Najważniejsze: unikajmy mrożonej, a jeżeli nie ma wyjścia to umiejętnie ją rozmrażajmy.
Od kilku lat jest obecny na najważniejszych krajowych konkursach kulinarnych dla profesjonalnych szefów kuchni. Od dawna w czołówce Kulinarnego Pucharu Polski. Był szefem kuchni w hotelach Mieszko, Qubus i Best Western w Gorzowie. W tym roku najlepszy kucharz prestiżowej selekcji Bocuse d’Or Poland. Jako zwycięzca zmierzy się z najlepszymi kucharzami podczas europejskiego etapu konkursu Bocuse d’Or, będzie miał też szansę na zakwalifikowanie się do finału światowego w Lyonie w styczniu 2017 roku. Absolwent gorzowskiego Gastronomika. Dawid Szkudlarek obecnie jest szefem kuchni restauracji Folwark Folińscy w Wysokiej.
Kucharski ekspert zdradził portalowi niezawodny sposób na smaczną rybę – to szczególna potrwa podczas świątecznych przygotowań, stąd warto o nią zadbać... – Unikajmy ryb mrożonych, bo przy rozmrażaniu tracą swój najważniejszy atut: walory smakowe uciekają z mięsa wraz z wodą – zaznacza D. Szkudlarek. Zaleca świeżo złowioną, ale nie wyklucza z zamrażalnika, jednak wtedy trzeba pamiętać, aby rybę rozmrażać w warunkach chłodniczych. Dobrze zostawić ją na dzień w lodówce. Niech kryształki lodu we włóknach mięśniowych rozmrażają się powoli. – Gwałtowna zmiana temperatury rozbija strukturę mięsa i sprawia, że najlepsze smaki z ryby uciekają – wyjaśnia mistrz kuchni.
Gdy mięso jest już miękkie trzeba zadbać o odsączenie resztek wody – ryba przed smażeniem powinna być absolutnie sucha. Najlepiej rozłożyć ją na papierze, bo świetnie pochłania wilgoć. Tak przygotowaną smażymy saute – bez niczego na odrobinie oleju. Inny, też niezły, sposób to delikatnie obtoczona w mącę. – Jednak najpewniejsza metoda dla ryby rozmrożonej – wtedy mamy gwarancję, że nie rozpadnie się na patelni – to panierka lub ciasto – podpowiada Dawid Szkudlarek.
Smażymy! Kawałki ryby wrzucamy na rozgrzany olej. Kolosalne znaczenie dla ostatecznej jakości produktu ma stała dość wysoka temperatura patelni. Szef kuchni wręcz przestrzega przed przykręcaniem płomienia. Obniżenie temperatury sprawi, że smażenie zamieni się w duszenie. Ryba pod wpływem pary i stykania się z powierzchnią patelni straci swoją sprężystość. – Bez paniki, nawet jeżeli zacznie coś niepokojąco syczeć to tylko znak, że odparowuje resztka wody. Nie regulujmy płomienia podczas smażenia! Niech będzie stała, dość wysoka temperatura, ale bez przesady – za duży ogień zniszczy nam produkt. Uwaga! Gdy zdejmujemy patelnię z ogania następuje rozprężenie mięsa – najlepsze soki z ryby uciekają bokiem, zaczyna się dusić. To najgorsze, co może się wydarzyć przy smażeniu – podkreśla nasz rozmówca.
A gdy mamy rybę prosto z wody to najlepiej smażyć ją od strony skóry na nieprzywierającej patelni. Nie zawsze taka jest, wtedy dobrym rozwiązaniem jest rozłożenie na metalowej patelni kawałka pergaminu. Na tym wystarczy rozlać tłuszcz i smażyć – ryba jest bezpieczna. D. Szkudlarek uważa, że nie ma nic smaczniejszego od chrupiącej skórki na rybie. Co prawda, nie każda się nadaje, ale te najpopularniejsze – okoń, sandacz, karp, bałtycki dorsz – są doskonałe po złocistym zarumienieniu. – Gdy widzę jak ryba się zamyka, jak denaturuje się białko – od dołu do połowy brzegów kawałka ryby pojawia się biała otoczka. Wtedy już jestem pewien, że skórka jest chrupiąca – podsumowuje mistrz kuchni.
Komentarze: